domenica 1 maggio 2016

ARTICOLO DI ANNALISA RIMASSA SUL SECOLO XIX SULLA VISITA DELLA REDAZIONE DI STURLA NEWS AL PANIFICIO PAOLIN E ARTICOLO SUI MIGRANTI DEL DIRETTORE RUBEN CERVELLERA



UN IPERTESTO DELLA REDAZIONE DI "STURLANEWS" SULLO STORICO PANIFICIO GENOVESE "PAOLIN DI NERVI"


PAOLIN TRA STORIA E GUSTO di Alberto D'Erba




Paolin, tra storia e gusto

A cura di Alberto D'Erba redazione di SturlaNews
Venerdì 15 aprile la nostra redazione al completo,formata da 17 agguerriti cronisti,con block notes, penne e cellulari,accompagnata dal prof. Maurizio Braggion, ideatore e coordinatore di SturlaNews, e dalla prof. Rosa De Bellis, è stata in visita, per il progetto del Secolo XIX, il "Giornale in Classe", allo storico panificio Paolin, situato in Via Felice Gazzolo, a Nervi. Il direttore ha affidato a me il compito di scrivere il pezzo. Devo dire che non mi sono mancate le notizie sul panificio e sulla sua storia, grazie alle puntuali risposte, ai racconti  e agli aneddoti di Brunello Saettone, 70 anni, la nostra preziosa guida, titolare e memoria storica dell'esercizio,ritenuto, a furor di popolo, il panettiere  più famoso della città. E' stata davvero una mattinata di vera "Buona scuola", quella che abbiamo passato davanti alle teglie, alla farina lievitata, all'impasto, "che deve riposare", ai forni, alla mitica fugassa, appena sfornata. Abbiamo ascoltato le risposte e il racconto di Brunello, con attenzione e grande interesse e, quando è arrivato il momento fatidico di mangiare la focaccia, abbiamo spazzolato in un baleno i pezzi di focaccia calda e gustosa,con "buchi" e "vallette" al posto giusto, che ci hanno distribuito con generosità. Per la cronaca, abbiamo gustato oltre alla normale, quella con le "olive" e le "cipolle" e abbiamo preso in mano un po' di impasto, con il lievito madre, vecchio di sessant'anni. 
Il fuoco di fila delle nostre domande è cominciato fin da subito. Ecco domande e risposte in presa diretta.
Alla domanda sulla storia del panificio, Brunello, mentre impasta, ci dice che focaccia e pane vengono prodotti dall'esercizio da ben sessantatré anni! Tutto è partito da  "Paolin" appunto, al secolo Angelo Saettone,padre del nostro, un panettiere che, prima a Quezzi, poi a Nervi, ha trasformato il suo soprannome in un sogno realizzato; infatti quello di Nervi è il panificio più rinomato e apprezzato di Genova, lo dimostra il fatto che produce circa 100kg di focaccia al giorno,servendola ancora calda ai suoi estimatori, grandi e piccini.
"Com'è il lavoro del panettiere? chiediamo "Quello del panettiere - risponde Saettone-è un lavoro duro,con sveglia all'1.30 di notte, ma bellissimo, se c'è la passione. Per noi, è un mestiere di famiglia. Dicevo della passione,ragazzi, per me è la stessa del primo giorno". Straordinario, mi vien da pensare, visto che ci dice di essere in attività da oltre mezzo secolo!  Sì, perché Il "capo fornaio" di  Nervi, ha cominciato il lavoro di panificatore giovanissimo, a circa 17 anni, assieme al fratello maggiore Claudio, tuttavia a soli sette anni aveva preso in mano un pezzo di lievito madre, datogli una domenica dal padre. L'arte è stata trasmessa al figlio Marco, che rappresenta alla grande la nuova generazione e  cura anche il sito web del panificio.
"Quando è nata la focaccia, orgoglio di Genova?" chiedo "La focaccia è nata intorno al 1500, veniva chiamata "pane ricco" perché conteneva olio e sale, due prodotti costosi e difficilmente reperibili, che ne facevano un mangiare da re. Oggi è uno dei biglietti da visita della tradizione gastronomica genovese, in Italia e nel mondo"
Cosa vuol dire la parola “fugassa”? " In genovese significa “cotta al focolare”;nel 1500 e anche dopo, la focaccia si mangiava in chiesa accompagnata da un bicchiere di vino,in occasione dei matrimoni, al momento della benedizione".
"Ma perché la focaccia è tanto buona, quanto difficile da cucinare?" "Questione di mestiere- risponde Saettone-l'esperienza è fondamentale. Ci vogliono anni e anni di lavoro per essere in grado di preparare una focaccia alla genovese con i fiocchi"
" Qual è il segreto di Paolin?"  " La ricetta è rigida, ma il segreto è nel rispetto delle nostre tradizioni; per esempio nello svolgere  ogni passaggio della  preparazione  a mano, eccetto l'impastatura degli ingredienti e la cottura, senza ausilio di macchinari; utilizzare sempre gli stessi lieviti, il medesimo lievito madre, in grado di rigenerarsi, a contatto con la farina e poi c'è il vento..."
Lo guardiamo stupiti "Sì, ragazzi, il vento ha un ruolo importante: se spirerà dal mare la focaccia sarà al tocco, più tenue, se invece spirerà dai monti, se sarà vento di terra, avrà "la crosticina" ai bordi".
Poi Saettone ci parla della cottura " a 240/250 gradi tra le parti del forno che si chiamano terra e cielo, alto e basso. La prima lievitazione è in macchina- con i lieviti che si moltiplicano e mangiano gli zuccheri della farina e poi danno aria per lievitare- la seconda proprio in forno" 
Dopo aver ascoltato i segreti dell'antico impasto, rispondiamo noi a una domanda della giornalista  Annalisa Rimassa, che cura la pagina della scuola sul SecoloXIX : "Quanti di voi, farebbero, da grandi il panificatore? " In diversi alziamo la mano. A Brunello, brillano gli occhi. 
Mentre impasta, Brunello ci parla di tante altre cose, ad esempio della focaccia, lunga 70 metri, da Guinnes dei primati, preparata nel 2011. Era una focaccia tricolore, con il bianco del formaggio,il verde delle olive e il rosso del pomodori. Subito dopo  accenna alla visita a Nervi del famoso chef  Vissani, con la troupe di Rai1,e  lancia due frecciatine, una  al Comune che non dà loro il  permesso di tenere un banco al Ducale, l'altra - sorridendo sotto ai baffi-ai colleghi savonesi che non sanno preparare la vera focaccia genovese. 
Secondo il mio parere, dopo aver degustato la focaccia e il pane, questo è il top dei forni presenti in tutta Genova, per cui  vi consiglio di farci un salto al più presto.